Torte da fare a casa: 3 ricette di 3 grandi pasticceri - Vogue
La quarantena che stiamo vivendo a quanto pare dura più del previsto e certamente finisce per coincidere con qualche compleanno in famiglia. Ma, anche se nessuno di noi deve spegnere le candeline, perché non addolcire comunque queste difficili giornate? Ci vengono in soccorso tre grandi nomi della pasticceria italiana, artisti che del gusto dolce hanno fatto un credo e dell’altissima tecnica creativa un lavoro. Scopriamo le torte che hanno preparato e fotografato per noi da casa. Pronti a mettere le mani in pasta!
Costata al limone - Francesco Bedussi
La pluripremiata famiglia Bedussi ha creato la mecca dei golosi a Brescia. Ne è passato di cioccolato in laboratorio fino all’arrivo del giovane Francesco che ha preso in mano l’intera produzione di una pasticceria-gelateria da sogno per ogni goloso. Nonostante sia in pieno periodo produzione delle colombe pasquali, vegliandone maturazione e cottura per nottate intere, ha trovato il tempo di suggerirci una valida ricetta.
“Un dolce semplice e gustoso, una crostata moderna con la frolla che tutti ormai sanno fare e una crema al limone velocissima da preparare. Inoltre con l’impasto usato per le meringhe potete fare delle altre piccole spumiglie cuocendole a 110 gradi per 3 ore”.
Ingredienti
Pasta frolla
200 burro morbido
175 zucchero a velo
100 gr uova
60 gr farina mandorle
120 gr farina
340 g farina
Impastare il burro precedentemente ammorbidito con le uova, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la prima parte di farina (120 g). Una volta miscelato il tutto aggiungere la seconda e ultima parte di farina (340 g.), e lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
È importante non lavorare troppo la frolla per far si che rimanga friabile e non si deformi durante la cottura. Mettere l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore.
Crema Limone
100 g succo di limone
200 g uova
200g zucchero
160 g burro freddo tagliato a dadini
Mescolare le uova con lo zucchero e successivamente aggiungere il succo di limone. Cuocere il tutto a 82 gradi (si deve addensare). Una volta cotta la crema, con l’aiuto di un mixer o una frusta aggiungere il burro freddo e tagliato a dadini, mescolare energicamente.
Meringa
100 g albume
100 g zucchero
100 g zucchero a velo
Mettere tutti gli ingredienti e montarli fino a consistenza ferma
Montaggio: stendere la frolla a 3 mm di altezza e foderare lo stampo. Lasciar riposare l’impasto 30 minuti in frigo prima di cuocerlo a 160 gradi per 35 minuti o comunque fino a che diventi color nocciola.
Preparare la crema al limone e colarla ancora calda nello stampo.
Montare la meringa e formare dei piccoli spuntoni sulla superficie della torta.
Fiammeggiare con un cannello.
Torta all’acqua - Franco Aliberti
La semplicità al servizio dell’arte e della tecnica, è Franco Aliberti, campano di origini, chef figlio del mondo. Premiato più volte come miglior pasticcere italiano, vanta un bagaglio stellare in cui compaiono Alain Ducasse, Antica Corte Pallavicina, Le Calandre, Gualtiero Marchesi, Osteria Francescana. Trasforma la sua anima dolce diventando chef a tutto tondo e guidando fino a qualche mese fa il ristorante milanese Tre Cristi.
“Ho pensato a questa torta perchè volevo prepararne una che potesse mangiare anche mia moglie, è al settimo mese di gravidanza e non può mangiare troppi dolci. Mi sono però ritrovato con alcuni ingredienti mancanti, comuni per una torta, ed ecco quindi che si è accesa la lampadina e ho riadattato la ricetta con quello che avevo, sapendo benissimo che l’acqua è il miglior veicolatore dei gusti”.
Ingredienti
125 gr acqua
75 gr zucchero semolato
115 gr farina 00
20 gr olio di semi
¼ n° bacca di vaniglia
7 gr lievito per dolce
In un frullatore mettere l’acqua e lo zucchero e frullare in modo da sciogliere quest’ultimo.
Unire l’olio e la vaniglia, frullare ancora.
Unire infine la farina e il lievito, bisogna ottenere un composto liscio, senza grumi.
Versare in una tortiera del diametro di 12 cm ed infornare a 180° per 25 minuti.
Crema cioccolato e acqua
100 gr acqua
10 gr zucchero semolato
10 gr cacao in polvere
10 gr farina 00
10 gr cioccolato fondente
2 gr colla di pesce
Mettere in un pentolino acqua, zucchero, cacao e farina.
Mescolare con una frusta e portare a bollore.
Intanto, reidratare la colla di pesce in acqua, strizzarla e unirla al composto ancora caldo.
Mescolare e versare sul cioccolato in modo che si sciolga, lasciar riposare in frigorifero prima di utilizzare.
Glassa al cacao
100 gr zucchero a velo
40 gr cacao in polvere
100 gr acqua
5 gr colla di pesce
Mescolare zucchero, cacao e acqua e lasciare bollire per 10 minuti.
Aggiungere la colla di pesce messa in ammollo precedentemente.
Lasciare intiepidire la glassa e versarla sulla torta. Decorare a piacere
Crostata al cioccolato - Ernst Knam
Non ha probabilmente bisogno di presentazioni lo Chef Pâtissier Ernst Knam, pasticcere creativo in grado di conciliare design, moda, architettura e arte nelle sue dolci opere. Volto noto di vari programmi a tema sul piccolo schermo, conosciuto come “Il Re del Cioccolato”, autore di ben venti libri tra cui l’ultimo appena pubblicato da Mondadori “La mia storia con il cioccolato”.
Oggi ci prepara proprio una crostata al cioccolato ma non lasciatevi ingannare dalla semplicità, è firmata Ernst Knam!
Ingredienti
300 g pasta frolla
250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato
Pasta frolla al cacao
125 g burro
125 g zucchero semolato
50 g uova (circa due uova)
2 g sale
1 n. stecca di vaniglia
5 g lievito in polvere
200 g farina 00
40 g cacao in polvere
Impastare il burro, precedentemente ammorbidito, con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata smettete di impastare. Con l’impasto ottenuto, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.
Ganache al cioccolato
110 ml panna fresca
150 g pezzi di cioccolato fondente
Portare a bollore la panna in un pentolino, quindi unite i pezzi di cioccolato e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Crema pasticcera
170 ml latte intero fresco
1 n. stecca di vaniglia
40 g tuorlo
30 g zucchero semolato
10 g amido di mais
5 g farina di riso
Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela quindi ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare. Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate a lavorare il composto con una frusta. Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.
Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso. Infine, mettete a raffreddare la crema in frigorifero.
Procedimento finale
Unite la crema pasticcera e la ganache e mescolate con una frusta, per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso. Imburrate quindi una tortiera del diametro di 20-22 cm. Stendete la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di circa 3 mm, con il quale foderare lo stampo. Dalla pasta che avanza, ricavate delle strisce larghe circa 1,5-2 cm. Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino a tre quarti e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla. Cuocete a 170° per circa 35/40 minuti.
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