Da Cracco a Beck: gli chef contro lo spreco alimentare

Stop food waste, feed the planet. 
Lo spreco alimentare è mancanza di rispetto, ma anche di creatività. A ricordarcelo, in questa prima Giornata Mondiale per la consapevolezza sullo spreco e le perdite alimentari, sono due colossi della cucina, Carlo Cracco ed Heinz Beck che, affiancati da un team di 11 importanti chef in tutta Italia hanno aderito alla call to action di Too Good To Go, la app danese (non l’avete? Scaricatela subito!) che dal 2015 si pone l’obiettivo di combattere lo spreco alimentare proponendo quotidianamente le Magic Box: una selezione a sorpresa di cibo fresco, ma invenduto, da acquistare.

Per sensibilizzare a tali tematiche in occasione di questa giornata, gli chef metteranno a disposizione ricette e piatti prenotabili attraverso l’applicazione: Chef Box da ritirare direttamente nel ristorante di riferimento.
Il buon esempio ci arriva direttamente dall’olimpo della ristorazione, ma non è solo questo il motivo per cui dobbiamo ascoltare. “Ognuno di noi è responsabile e deve impegnarsi nei piccoli gesti quotidiani con l'obiettivo di ridurre al minimo tutti gli sprechi” afferma lo chef Cracco.
Ogni anno circa un terzo del cibo prodotto per consumo umano in tutto il mondo viene buttato: si parla di circa 1,6 miliardi di tonnellate. Questo genera un danno non solo economico, ma anche ambientale: si stima che gli sprechi alimentari siano responsabili per l’8% delle emissioni di gas serra.

Oltre che presso il ristorante di Carlo Cracco, a Milano le Chef Box saranno disponibili in numerosi ristoranti grazie all’adesione di Matias Perdomo (Ristorante EXIT), Eugenio Boer (Bu:r), Claudio Sadler (Ristorante Sadler), Wicky Priyan (Wicky’s Wicuisine) e Nicolò Farias (Cocciuto).
A Roma sarà invece possibile prenotare le Chef Box antispreco di Heinz Beck (La Pergola) e Cristina Bowerman (Glass Hostaria), mentre a Cernobbio quelle preparate da Davide Caranchini (Ristorante Materia).
Se invece vi trovate più lontani ecco da provare a casa due delle ricette anti-spreco degli chef: buonissime non solo per il palato.
Certo, perché il gusto non viene penalizzato utilizzando quel cibo che solitamente snobbiamo: alzi la mano chi non ha nella memoria e nel cuore la torta al cioccolato della nonna fatta con il pane raffermo o le polpettine svuota-frigo imparate a fare i primi anni di università?

Testa di ricciola in terrina e pappa al pomodoro, ricetta di Carlo Cracco

Carlo Cracco

www.malgarini.eu

Portare ad ebollizione dell'acqua aromatizzata con del pepe in grani, foglie di alloro e timo. Abbassare il fuoco, far cuocere dolcemente la testa della ricciola ed eventuali altri scarti per circa 40 minuti o fino a quando la carne si staccherà dalla testa del pesce. Scolare la testa e spolpare la carcassa facendo attenzione a scartare eventuali lische. Unire alla polpa delle olive taggiasche denocciolate, un filo di olio EVO, dello scalogno tritato finemente, della senape e dell'erba cipollina tritata. Mettere il composto ottenuto in uno stampo oppure avvolgere il tutto con della pellicola da cucina. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero e servire a fette di 1 cm di spessore.
Per la Pappa al Pomodoro: preparare un soffritto in olio extravergine di oliva con sedano, carota e cipolla. Scegliere i pomodori maturi che sono avanzati in dispensa, lavarli e tagliarli a metà. Unirli al soffritto e fare cuocere fino a che si siano ridotti quasi a metà. Aggiungere il pane secco alla salsa di pomodoro. Regolare di sale. Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare e servire.

Agnolotti ripieni di melanzana affumicata, acqua di pomodoro tiepida e conciato romano, ricetta di Cristina Bowerman

Cristina Bowerman

Bucare le melanzane con una forchetta e avvolgerle in alluminio. Cuocere direttamente su fiamma. Spolpare ed eliminare l’acqua mettendo la polpa in un passino con un peso sopra. Battere al coltello, aggiustare di sale e pepe e condire con l'olio aromatizzato con aglio e timo. Mettere in sac-a-poche. Tagliare i pomodori a metà e passare al “pulse” in un frullatore con un pizzico di sale. Mettere in un canovaccio e lasciare che l’acqua cada in un recipiente. Eseguire quest’operazione in luogo fresco oppure in frigo. 
(Non buttate il pomodoro e neanche la buccia della melanzana. La prima si può usare su una frisella imbevuta di acqua e aceto e condita con sale e olio robusto. La seconda, essiccate in forno e frullatela: ottima decorazione con un ottimo sapore amaro.)
Mettere i cocoa nibs in brodo vegetale e fateli sobbollire per 15 minuti. Mettere da parte. Preparare gli agnolotti ripieni con la melanzana. Riscaldare appena l’acqua del pomodoro. Aggiungere i cocoa nibs. Impiattare e finire con il conciato romano e basilico limonato.

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